Un dessert croustillant et crémeux, une mousse de miel, une crème anglaise au café et des chips de pommes de terre !
Ingrédients (8 portions)
- 200 g de pommes de terre vitelottes
- 300 ml de crème liquide (35 % de matière grasse)
- 90 g de sucre
- 500 ml de lait
- 3 g de stabilisateur pour glaces
- 15 g de sucre inverti (trimoline)
- 300 g de pommes de terre vitelottes
- 200 ml d’eau
- 20 g de sucre
- 2 g de sel
Préparation
Étape 1 : Crème de café
Faire chauffer la crème avec le café en grains et le café en poudre. Cuire pendant 40 minutes à feu très doux ou jusqu’à ce que la préparation se réduise à un tiers. Passer au tamis. Vous devriez obtenir environ 300 ml.
Étape 2 : Crème anglaise au café
Battre les jaunes d’œufs avec le sucre. Chauffer la crème de café, l’ajouter aux jaunes d’œufs et cuire à feux doux jusqu’à 80 °C.
Hydrater la gélatine dans l’eau, égoutter et ajouter à la crème, puis mélanger. Verser le tout sur une plaque et recouvrir d’un film au contact. Mettre au réfrigérateur pendant 5 heures.
Mélanger à l’aide d’un Bamix® afin d’obtenir une crème. Placer dans une poche à douille.
Cette recette est issue du livre "Mirazur" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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