Ces pommes de terre complètement métamorphosées par une noirceur croustillante vous permettront d'apporter une petite touche design à votre dressage.
Ingrédients (4 personnes)
- 250 g de pommes de terre agrias
- 50 g de blancs d’œufs (2 blancs)
- 7 g d’eau
- 0,5 g de sel
- 10 g de poudre de charbon végétal
- 4 pommes de terre grenailles
- 1 branche de thym
Préparation
Étape 1 : Sardines
La veille, disposez les filets de sardine dans un plat, puis réalisez la marinade en mélangeant l’huile d’olive et le vinaigre balsamique.
Taillez la carotte et l’oignon en fine brunoise. Déposez-les sur les sardines et versez la marinade. Ajoutez la branche de thym et laissez mariner pendant une nuit complète.
Étape 2 : Appareil noir
Le jour même, épluchez et taillez les pommes de terre agrias en gros quartiers. Faites-les cuire dans une casserole d’eau. Une fois cuites, égouttez-les, puis placez-les dans un Thermomix®. Incorporez les blancs d’œufs, l’eau, le sel et la poudre de charbon végétal, puis mixez.
Préchauffez le four à 70 °C (th. 2). Dans une casserole d’eau salée, faites cuire les pommes de terre grenailles avec la branche de thym pendant 20 min. Laissez-les refroidir, puis enrobez-les d’appareil noir. Faites-les sécher au four pendant 15 min.
Cette recette est issue du livre "Instincts" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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