Pommes caramélisées à la vanille en émulsion de fromage blanc
Un dessert à base de pommes caramélisées à la vanille en émulsion de fromage blanc pour toutes les saisons !
Ingrédients (4 personnes)
- 400 g de pommes belles de boskoop
- 80 g de sucre semoule
- 1 gousse de vanille de tahiti
- 1 feuille de gélatine
- 85 g d’eau
- 30 g de sucre semoule
- 20 g de lait en poudre
- 320 g de fromage blanc fermier
Préparation
Étape 1 : Préparez le velouté
Epluchez les pommes et taillez-les en quartiers. Versez le sucre dans une sauteuse et laissez-le cuire à sec jusqu’à l’obtention d’un caramel. Ajoutez les pommes et la gousse de vanille fendue et grattée. Faites cuire à couvert sur feu très doux pendant 30 à 40 min, en remuant fréquemment. Lorsque que les pommes sont bien confites, laissez refroidir, puis retirez la gousse de vanille et mixez finement.
Étape 2 : Préparez l'émulsion
Mettez la gélatine à tremper dans un bol d’eau froide. Mélangez l’eau et le sucre dans une casserole et faites chauffer à 95 °C. Ajoutez alors le lait en poudre et mélangez. Ajoutez la feuille de gélatine égouttée, puis versez sur le fromage blanc dans un cul-de-poule. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant. Débarrassez dans un siphon et ajoutez une cartouche de gaz.
Dressez le velouté de pomme caramélisée dans le fond de 4 verres transparents et terminez avec l’émulsion.
Cette recette est issue du livre "À partager" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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