Pommes Anna

Préchauffer un four Miele en chaleur traditionnelle à 200 °C.

Clarifier le beurre avec cette technique.

Couper 75 gr de beurre en petits morceaux et le laisser s'assouplir en pommade à température ambiante.

Eplucher, laver les pommes de terre. A l'emporte-pièces diamètre 3.5 cm, prélever des bouchons dans 6 pommes de terre, les réserver dans l'eau froide. Au couteau, arrondir en forme de bouchon grossier les autres pommes de terre, afin de minimiser les parures. Réserver dans de l'eau froide. Montage et cuisson de la pomme Anna Verser le beurre clarifié dans un moule à pommes Anna (ou un sautoir en cuivre ou antiadhésif). Chauffer doucement le moule, le montage se fait en base du beurre tiède.

En parallèle, à la mandoline, émincer les bouchons réguliers en fines lamelles de 1 à 2 mm.

Placer une lamelle au centre du moule, puis disposer les autres lamelles en une première rosace régulière.

Continuer à couvrir le fond du moule en rosaces répétées en sens inversés.

Poursuivre en montant les rosaces dans l'angle puis sur le bord du moule. Emincer les autres bouchons grossiers à la même épaisseur. Au fur et à mesure, placer les lamelles dans le moule, toujours en rosaces successives et en sens inversés.

Couvrir d'une couche de 15 g de beurre pommade et assaisonner. Répéter l'opération 5 fois en terminant par une rosace de lamelles de pommes de terre. Tasser légèrement.

Couvrir le moule ou le sautoir puis enfourner pendant 10 min. Ôter ensuite le couvercle et poursuivre la cuisson pendant 7 min environ, pour colorer les pommes de terre.

Vérifier la cuisson avec une pointe de couteau, si les pommes de terre ne sont pas encore assez fondantes, baisser le four à 170°C et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes, afin de terminer leur cuisson et parfaire leur coloration.