Recette de Pommes anciennes du verger conservatoire, au naturel et cuites en cocotte au foin par Jessica Préalpato

Ingrédients (6 personnes)

Pommes déshydratées

Glace au foin

40 g de foin
1 l de lait entier
40 g de foin
60 g de sucre bio nr
2 g de stabilisateur
25 g de trimoline®

Condiment pommes râpées, pâte de noisettes, crème fumée

Pommes cuites au foin en cocotte lutée, puis rôties

Confit de cenelles, pommes, cidre

Lanières de pommes pochées au calvados

1 minipomme taillée à la mandoline très finement
150 g d’eau
10 g de sucre bio nr
70 g de calvados
1 pointe d’acide ascorbique

Pommes snackées

Poudre de pommes

peaux et pépins de pommes

Jus de pomme réduit

6 pommes
1 pointe d’acide ascorbique

Vinaigrette de pomme et d'huile d'olive

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Préparation

Étape 1 : Pommes déshydratées

Déshydratez totalement les minipommes évidées au four, environ 6 h à 40 °C. Portez à ébullition le cidre et le jus de pomme centrifugé. Mettez les pommes dedans et laissez imbiber 1 h à très léger frémissement. Versez le tout dans un bocal. Fermez. Utilisez 6 j minimum après la préparation.

Étape 2 : Glace au foin

48 h avant la dégustation, chauffez le lait. Versez-le sur les 40 premiers grammes de foin. Filmez et laissez infuser 40 min. Passez au chinois et remettez-le à chauffer. Préparez le mix avec le sucre, le stabilisateur et la Trimoline®. Ajoutez-le au lait et cuisez à 82 °C. Versez ce mix sur le foin, mélangez et laissez infuser à nouveau 40 min. Passez au chinois. Maturez 24 h. Turbinez.