Une mousse onctueuse à la coriandre, surmontée d'une glace au yaourt et d'une soupe aux pommes. Un dessert frais et aérien signé Mauro Colagreco.
Ingrédients (20 portions)
- 1,5 litre de lait entier
- 270 ml de crème liquide
- 210 g de lait demi-écrémé en poudre
- 450 g de sucre
- 48 g de stabilisateur pour glaces
- 900 g de dextrose
- 3 kg de yaourt au lait entier
- 600 g de pommes vertes
- 100 ml d’eau minérale
- 50 ml de sirop t.p.t.
- 15 g de gingembre frais
- 1 g d’acide ascorbique
- 400 g de fondant
- 265 g de glucose
- 50 g de nougasec
Préparation
Étape 1 : Glace au yaourt
Verser le lait entier dans une casserole avec la crème. Ajouter le lait en poudre et le dextrose. Mélanger, mettre sur le feu et incorporer le sucre mélangé avec le stabilisateur. Fouetter et porter à 85 °C. Placer le mélange dans un bain-marie froid et laisser reposer au réfrigérateur pendant 6 à 12 heures. Mixer avec le yaourt au lait entier et passer dans une machine à glace. Conserver au congélateur.
Étape 2 : Mousse de coriandre
Faire chauffer la crème à 80 °C. Verser sur les feuilles de coriandre, mixer. Passer au tamis fin et mélanger avec le chocolat blanc fondu. Laisser refroidir. Mettre dans un grand siphon avec deux cartouches de gaz. Réserver au frais.
Cette recette est issue du livre "Mirazur" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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