Pomme de terre fumée, chocolat noir, sarrasin
Ingrédients (6 personnes)
- 150 g de beurre froid
- 100 g de sucre glace
- 60 g de farine
- 20 g de cacao en poudre
- 60 g de blancs d’œufs
- sel
- 6 c. à s. de graines de sarrasin non torréfiées
- sucre glace
- 1 pomme de terre crue
- un peu d’eau
- huile de friture
- sel
- 80 g de farine de sarrasin
- 200 g d’eau
- 50 g d’huile végétale
- 6 g de sucre
- sel
Préparation
Étape 1 : Glace à la pomme de terre fumée
Préchauffez le fumoir à 65 °C. Faites cuire des pommes de terre dans une grande casserole d’eau bouillante jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Épluchez et écrasez-les en purée.
Déposez 125 g de lait, la crème et le beurre dans un bac en inox et faites fumer le tout au fumoir pendant 2 h.
Mélangez le reste du lait avec le sucre, le sirop d’érable, le glucose et le whisky dans une casserole et faites chauffer pour faire fondre les sucres, puis laissez refroidir.
Mélangez les pommes de terre et le sel avec les autres ingrédients dans la cuve d’un blender. Transvasez le mélange dans un bol Pacojet® et congelez. Pacossez 1 h avant de servir, ou turbinez en sorbetière et réservez au congélateur.
Étape 2 : Mousse de chocolat chaud
Cassez et faites fondre les chocolats avec le sel et le beurre dans une casserole au bain-marie.
Portez la crème et le lait à ébullition dans une autre casserole et versez-les sur le mélange au chocolat. Mélangez bien.
Ajoutez l’œuf, émulsionnez à l’aide d’un mixeur plongeant et versez la préparation dans un siphon, avec 2 cartouches de gaz et réservez au chaud.
Cette recette est issue du livre "Frenchie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
L'Académie vous recommande
Les autres recettes de Grégory Marchand
