Poitrines de grive au lard de colonna, rôtie d’abattis sur une compotée de cèpes à l’huile d’olive
Poitrines de grive au lard de colonna, rôtie d’abattis sur une compotée de cèpes à l’huile d’olive
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients (4 personnes)
- 16 grives
- 16 fines tranches de lard de Colonna
- fleur de sel
- 100 g de riquette sauvage
- 12 cerneaux de noix fraîche
- 1 cl d’huile d’olive pour assaisonnement
- 2 gousses d’ail
Jus de grive
- les carcasses des grives
- 3 cl d’huile de pépins de raisin
- 20 cl de jus de pigeon
- 2 gousses d’ail
- 2 échalotes
Rôties d’abattis
Vinaigrette
- 3 cl de jus de grive réduit
- 2 cl de vinaigre de Barolo
- 5 cl d’huile d’olives très mûres
Préparation
Étape 1 : Préparation et cuisson des grives
Plumer entièrement les grives et les nettoyer, prélever les bateaux. Réserver les foies et les cœurs.
Envelopper chaque poitrine d’une fine tranche de lard de Colonna.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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