La préparation de cette recette nécessite de débuter trois jours avant la date souhaitée pour sa dégustation. La poitrine de veau aux champignons peut être servie chaude en passant les tranches de poitrine farcie dans une poêle bien chaude avec du beurre.
Ingrédients (10 personnes)
- 1,5 kg de poitrine de veau
- 12 g de sel marin
- 2 g de sucre
- 2 g de thym frais
- 100 g de poitrine de cochon
- 200 g de maigre de veau
- 5 g de sel fin
- 0,5 g de sucre
- 0,5 g d'acide ascorbique
- 0,5 g de poivre du moulin
- 2 g de fleur de thym
- 50 g de Lard de Colonnata
- 50 f de persil plat
- 40 g de trompettes de la mort déshydratées
- 150 g de girolles (ou un autre champignon de saison)
- 10 g de beurre
- 20 g d'ail confit
- 80 g d'oignon confit
- 10 g d'oeuf
- 2 cl de glace de veau
- 50 g de beurre
- 1 cl d'huile de pépins de raisin
Préparation
Étape 1 : Réalisation de la mêlée - à faire à J-1
Ouvrir la poitrine de veau en portefeuille.
Frotter les 2 côtés de la poitrine de veau avec le sel marin, le sucre et le thym. Filmer et réserver 1 nuit à 3 °C.
Tailler les morceaux de poitrine de cochon et de maigre de veau en dés de 3 cm de côté.
Cette recette est issue du livre "Le Grand Livre de la Charcuterie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
L'Académie vous recommande
Les autres recettes de Arnaud Nicolas
