Recette de Poitrine de poule faisane rôtie, les cuisses en dodine, des salsifis blonds, d’autres étuvés dans un bouillon corsé par Alain Ducasse

Poitrine de poule faisane rôtie, les cuisses en dodine, des salsifis blonds, d’autres étuvés dans un bouillon corsé

Par Alain Ducasse

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Poitrine de poule faisane rôtie, les cuisses en dodine, des salsifis blonds, d’autres étuvés dans un bouillon corsé

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Ingrédients (4 personnes)

2 poules faisanes en plumes de 1,5 kg pièce
fleur de sel
15 cl de jus de faisan
10 g de truffe noire écrasée
2 cl de vinaigre de Barolo
huile d’olive
1 cl de jus de truffe

Cuisses en dodine

Garniture

30 salsifis
30 cl de fond blanc de volaille
3 cl d’huile d’olive
100 g de beurre
3 cl de vinaigre de Barolo
10 g de truffe noire hachée
5 cl de jus de truffe
fleur de sel

Préparation

Étape 1 : Préparation et cuisson des faisanes

Plumer les faisanes, les flamber et les vider. Conserver les foies et les cœurs. Sortir les cuisses, les désosser et enlever les nerfs, puis les piquer au couteau afin de les attendrir.

Retirer les fourchettes des poitrines et les brider.