Poitrine de pigeonneau des alpes de haute-provence et foie gras de canard sur la braise, pommes de terre de montagne grillées, jus goûteux aux abats et aux herbes

Flamber, habiller et vider les pigeons ; réserver les cœurs et les foies pour la sauce. Retirer les cuisses en laissant le plus possible de peau sur les suprêmes et couper de chaque côté de la colonne, en allant de la pointe des filets jusqu’au cou.

Tailler 8 carrés de 2 cm de côté de lard gras, poser sur chacun d’eux un morceau de feuille de sauge et contiser les filets de pigeon. Brider les bateaux en rapprochant au maximum les ailerons, les saler et les griller, puis les laisser reposer pendant 7 minutes.