Poitrine de pigeon, épeautre de Sault cuit comme un risotto au jus corsé, épinards à peine tombés et girolles, jus

Vider, habiller et flamber les pigeons. Couper les cuisses en laissant le maximum de peau sur les suprêmes. Couper de chaque côté de la colonne en allant de la pointe des filets jusqu’au cou, tout au long de ceux-ci.

Assaisonner les coffres. Mettre chacun d’eux dans un sac de cuisson sous vide avec deux baies de genièvre et trois grains de poivre.