Poitrine de cochon mijotée, vinaigre, kumquats et endives

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Saisissez la poitrine de cochon dans une poêle chaude avec de l’huile en faisant colorer toutes ses faces. Déposez-la dans un plat allant au four. Ajoutez du sel, du poivre, un trait d’huile d’olive et l’eau. Enfournez pour 1 h 30. 20 min avant la fin de la cuisson, ajoutez le vinaigre blanc et terminez la cuisson avant de laisser refroidir dans le four.

Épluchez l’échalote, puis ciselez-la. Torréfiez les noisettes à sec dans une poêle, puis hachez-les. Mélangez-les à l’échalote, puis ajoutez l’huile, le vinaigre balsamique blanc, du sel et du poivre. Réservez.

Coupez 3 kumquats en fines lamelles, puis réservez-les au réfrigérateur pour le dressage. Mettez les kumquats restants dans une casserole d’eau avec l’orange coupée en quartiers et portez à ébullition. Égouttez en conservant l’eau de cuisson, et mettez les kumquats et l’orange dans un blender. Mixez avec un peu d’eau de cuisson, du sel et de l’huile d’olive jusqu’à obtenir un condiment homogène. Réservez.

Coupez les endives en quatre. Faites-les revenir dans une poêle chaude avec de l’huile d’olive. Faites-les colorer sur toutes leurs faces, jusqu’à ce qu’elles aient une teinte marron clair. Ajoutez alors une noisette de beurre, du sel et du poivre. Faites cuire 2-3 min, puis ajoutez 2 c. à s. de condiment kumquat pour les faire caraméliser.

Coupez la poitrine de cochon en 4 tranches d’environ 80 g chacune. Saisissez-les à la plancha ou sur un gril bien chaud.

Dans une assiette, déposez de la sauce vierge en spirale, ajoutez la poitrine de cochon au centre et saupoudrez-la de fleur de sel. Ajoutez 2 morceaux d’endive caramélisée, les lamelles de kumquats et des points de condiment. Décorez de pousses de mizuna ou de moutarde frisée.