Recette de Poisson perroquet poché au curry vert et fondue d'endives par Chef Coste

Lever les filets du poisson perroquet. Après avoir enlevé à la main ses grosses écailles .

Préparer une marinade avec le piment de Cayenne, de l'huile d'olive, le curry vert, gros sel de guerande et citronnelle.

Y mettre les filets et préparer un bouillon avec coriandre, citronnelle, piment de Cayenne et gingembre.

Mettre à ébullition et laisser infuser.

Tourner les pommes de terre et les mettre à cuire dans le bouillon. (10mn)

Slicer les endives et les mettre à fondre dans de l'huile d'olive et du soja sucrée. Laisser comporter pendant 15 mn puis crémer et ajouter une cuillère à café rase de curry vert. Laisser réduire quelques minutes à feu doux.

Retirer les pommes vapeurs et réserver

Mettre les filets roulés dans du film plastique dans le bouillon et laisser cuire une quinzaine de minutes dans le bouillon frémissant. La chair doit être bien cuite mais une cuisson à moins de 100 degrés permettra de ne pas avoir un poisson sec.

Séparer la sauce crèmée des endives et réserver

Pour le dressage tailler les filets en médaillon, ettre les endives en longueur sur le côté de l'assiette et un trait de basilic de l'autre côté. Poser sur ce trait les pommes vapeurs Et les tomates séchées. Saupoudrer l'assiette de piment d'espelette Servir avec la sauce en saucière.