Pois chiche des Hautes-Alpes, poisson mariné, citron caviar
Une version douce et aérienne du houmous. Trempés et germés, les pois chiches sont revenus avec une garniture aromatique, puis cuits dans un bouillon de légumes.
Ingrédients (10 personnes)
- 300 g de pois chiches
- 1 carotte
- 1 branche de céleri
- 1 oignon blanc
- 2 l de bouillon de légumes
- 1 pointe de bicarbonate de soude
- 105 g de tahini
- 105 g de glaçons
- 8 cl d’huile de pépins de raisin
- 1,2 g de sel
- 1,6 g d’acide ascorbique
- 5 cl de crème liquide
- 250 g de filet de dorade rose
- 1 échalote
- 1 cl de vinaigre de vin rouge
- 4 feuilles de persil
- 4 feuilles de coriandre
- 5 cl d’huile d’olive
- 1 trait de jus de citron
- 1 pincée de piment d’Espelette
- 1 pincée de sel
Préparation
Étape 1 : Houmous
La veille, faites tremper les pois chiches pendant 1 nuit.
Le jour même, laissez-les germer 4 h à température ambiante. Taillez la carotte, le céleri et l’oignon en mirepoix. Faites-la légèrement colorer dans une cocotte et ajoutez les pois chiches. Mouillez au bouillon et ajoutez le bicarbonate.
Laissez cuire à couvert sans écumer pendant 25 min, puis égouttez en conservant le jus de cuisson. Réservez 50 g de pois chiches pour le ceviche et mixez le reste une première fois, puis mixez de nouveau avec le tahini, les glaçons, l’huile, le sel et l’acide ascorbique. Ajoutez la crème et 50 g de jus de cuisson, puis mélangez. Passez au chinois.
Étape 2 : Ceviche
Pelez et ciselez l’échalote, puis faites-la mariner dans le vinaigre pendant 4 h. Hachez le persil et la coriandre. Taillez la dorade rose en brunoise et épluchez les pois chiches mis de côté. Assaisonnez le poisson et les pois chiches avec l’huile d’olive, le jus de citron, l’échalote, les herbes, le piment d’Espelette et le sel.
Cette recette est issue du livre "NATURALITÉ" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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