Pois chiche des Hautes-Alpes, poisson mariné, citron caviar

La veille, faites tremper les pois chiches pendant 1 nuit.

Le jour même, laissez-les germer 4 h à température ambiante. Taillez la carotte, le céleri et l’oignon en mirepoix. Faites-la légèrement colorer dans une cocotte et ajoutez les pois chiches. Mouillez au bouillon et ajoutez le bicarbonate.

Laissez cuire à couvert sans écumer pendant 25 min, puis égouttez en conservant le jus de cuisson. Réservez 50 g de pois chiches pour le ceviche et mixez le reste une première fois, puis mixez de nouveau avec le tahini, les glaçons, l’huile, le sel et l’acide ascorbique. Ajoutez la crème et 50 g de jus de cuisson, puis mélangez. Passez au chinois.