Ingrédients (6 personnes)
- 500 g de pruneaux dénoyautés
- 100 g de sucre semoule
- 50 g d’eau
- 1 pincée de cardamome en poudre
- 4 tours de moulin à poivre noir
- 1 l de vin rouge
- 200 g d’eau
- 150 g de sucre semoule
- Le zeste de 2 oranges
- Le zeste de 2 citrons jaunes
- 2 bâtons de cannelle
- 8 tours de moulin à poivre noir
- 6 g de baies de genièvre
- 2 clous de girofle
- 5 g de coriandre fraîche
- 6 poires williams
Préparation
Étape 1 : Compotée de pruneau
Sur une planche à découper, taillez finement les pruneaux dénoyautés. Dans une casserole, disposez les pruneaux avec le sucre semoule et l’eau. Ajoutez la cardamome en poudre, le poivre noir moulu et laissez compoter 10 à 15 min à feu moyen afin d’obtenir une masse épaisse.
Étape 2 : Poires au vin rouge
Dans une casserole, faites bouillir le vin rouge, l’eau, le sucre semoule, les zestes d’agrumes et toutes les épices. Couvrez la casserole avec du film alimentaire et laissez infuser pendant 15 min hors du feu. Pendant ce temps, épluchez les poires, lavez-les et videz-les par le bas à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne. Plongez les poires épluchées dans le vin rouge épicé et mettez-les à cuire à feu doux jusqu’à ce qu’elles soient fondantes (4 à 12 min en fonction de la maturité). Vérifiez la cuisson des poires en les piquant avec un couteau d’office.
Cette recette est issue du livre "Desserts Savoy" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
L'Académie vous recommande
Poires pochées au miel et aux épices
Les autres recettes de Guy Savoy
