Poires conférence et passe-crassane au naturel et rôties au thé noir épicé, thé vert glacé
Des poires en cuisson cocotte pour qu'elles développent tous les arômes du thé, accompagnées d'un sorbet de thé vert à la bergamote pour la touche de fraîcheur.
Ingrédients (6 personnes)
- 1 000 g d’eau
- 33 g de thé bergame, de betjeman & barton®
- 143 g de sucre bio nr
- 100 g de glucose atomisé
- 6 g de stabilisateur
- 30 g de jus de citron jaune
- 6 poires
- eau
- jus de citron
- 3 poires évidées
- 150 g de thé les épicés, de betjeman & barton®
- eau à hauteur
- 1 pointe d’acide ascorbique
- 250 g de farine (pâte à luter)
- 150 g d’eau (pâte à luter)
- 5 g de sel fin (pâte à luter)
- 40 g de mélange de céréales tant pour tant : avoine, orge, sarrasin, tournesol (base de condiment)
- 300 g de lait entier (base de condiment)
- 30 g de sucre galabé (base de condiment)
- 7 g de maïzena® (base de condiment)
- 100 g de base de condiment pilée au mortier
- 50 g de marmelade de poires cuites et caramélisées dans une russe
- 18 lanières
- 3 poires
- 100 g d’eau
- 75 g de williamine®
- 1 pointe d’acide ascorbique
- 3 poires vertes
- 100 g de beurre
- 50 g de sucre bio nr
- 1 pointe d’acide ascorbique
- 360 g de jus réduit
- 20 g de jus de citron
- 1 trait de pochon d’agar-agar
Préparation
Étape 1 : Sorbet au thé
La veille, chauffez l’eau et le thé jusqu’à frémissement. Arrêtez le feu. Filmez et faites infuser 6 min. Passez au chinois. Repesez l’eau à concurrence de 1 000 g pour préparer le sorbet. Maturez 12 h, puis turbinez et réservez.
Étape 2 : Extraits de poire
Taillez les poires en cubes. Laissez-les s’oxyder 10 h. Placez-les en sacs sous vide, recouvrez-les d’eau et soudez. Cuisez à 80 °C pendant 8 h au four à vapeur. Passez le jus au chinois. Congelez-le dans un demi-bac Gastro Norm®. Placez-le ensuite dans un demi-bac Gastro Norm® perforé. Laissez décongeler doucement. Le jus va se séparer de l’eau et s’écouler en premier. Récupérez le jus, arrêtez l’extraction et faite-le réduire quand il ne restera plus qu’un glaçon d’eau claire. Assaisonnez de jus de citron.
Cette recette est issue du livre "Desseralité" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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