Poireaux tièdes en vinaigrette et cannelloni garnis de daube à l’ancienne
Ingrédients (4 personnes)
- 20 jeunes poireaux (ou poireaux crayons)
- 1 l de bouillon de pot-au-feu
- 5 cl d’huile d’olives très mûres
- 10 g de beurre
- 300 g de pâte à ravioli
- 400 g de daube de bœuf sans garniture
- 30 cl de jus de daube
- 50 g de parmesan râpé
- 2 cl d’huile d’olive pour cuisson
- vinaigre balsamique
- vinaigre de xérès
- gros sel gris de mer
Préparation
Étape 1 : Préparation et cuisson des poireaux
Couper les racines des poireaux à ras du pied et tailler légèrement le bout des feuilles de manière qu’elles soient toutes de la même longueur. Laver les poireaux, les égoutter et les éponger dans un torchon, puis confectionner 2 bottillons de 10 poireaux chacun.
Dans une casserole, faire bouillir 80 cl de bouillon de pot-au-feu, assaisonner légèrement de gros sel gris de mer et y plonger les poireaux. Les laisser cuire pendant 10 minutes, en maintenant un léger frémissement pour ne pas les abîmer et pour que le bouillon ne devienne pas trop corsé.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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