Poire Williams enfumée au foin de Crau, crème glacée foin et tonka, miso vanille, émulsion lactée
Ingrédients (4 personnes)
- 4 poires Williams
- 200 g de miso vanille (Nishikidori Market)
- 50 g de foin de Crau
- 1 litre de lait
- 1 fève tonka
- 150 g de jaunes d'oeufs
- 216 g de sucre
- 5 dl de crème
- 70 g de glucose atomisé
- 8 g de stabilisateur
- 100 g de foin
- 150 g de lait
- 50 g de lait sucré vanillé
- 2 g de Sucro Texturas (émulsifiant dérivé de la saccharose)
- 1/2 fève tonka
Préparation
Étape 1 : Crème glacée au foin de Crau et tonka
Battre les jaunes et sucre, glucose déshydraté et le stabilisateur. Faire chauffer la crème, le lait, le foin et la vanille, laisser infuser à couvert 30 minutes passer au chinois et porter à nouveau à ébullition puis verser sur les jaunes d’œufs. Râper la fève tonka dans le mélange et cuire comme une crème anglaise, jusqu'à ce que la préparation nappe la cuillère. Verser en bol Pacojet et bloquer au grand froid
Étape 2 : Tuile lactée
Cuire le riz rond dans le lait comme un riz au lait, à feu doux pendant 30 minutes en ajoutant le sucre, la vanille et le miso. Mixer le riz au mixer pour obtenir une pâte bien lisse, l'étaler sur un tapis Silpat et sécher au four une heure à 110 degrés.
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