Poire, saké gélifié, shiso vert pilé et glacé
Poire, saké gélifié, shiso vert pilé et glacé
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients (10 personnes)
Pistou au shiso
- shiso
- poudre d’amandes
- jus de citron jaune
- huile d’olive
- sel
- poivre
Pâte de poires
- poires
- jus de citron
Lanière de poires fermentées au son de riz
Poires déshydratées et poudre de verveine séchée
- 20 lanières de poires
- Verveine fraîche
Lanières de poires au saké
Lanières rôties
Jus de poire
- 1 kg de poires oxydées
- Eau
- Jus de citron
- Kuzu
Glace shiso
- 600 g de lait entier
- 100 g de crème liquide
- 16 g de grandes feuilles de shiso
- 120 g de jaunes d’œufs
- 70 g de sucre
- 2 g de stabilisateur
Finitions
- Pousses de shiso cress
- Poudre de verveine séchée
Préparation
Étape 1 : Pistou au shiso
Pilez au mortier le shiso et la poudre d’amandes. Ajoutez le jus de citron jaune, l’huile d’olive, le sel et le poivre.
Étape 2 : Gelée au saké
Faites fondre la masse gélatine.
Cette recette est issue du livre "Grand livre de la Naturalité" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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