Pizza aux morilles et vin jaune

Sectionner la queue des morilles, puis passer ces dernières dans plusieurs bains d'eau légèrement tiède et terminer le nettoyage à l'aide d'un pinceau si besoin. Au terme du dernier lavage, l'eau doit être limpide. Égoutter les morilles sur une grille et les sécher sur un linge. Laver, sécher et équeuter les pousses d'épinard. Dans une cocotte en fonte, faire suer l'échalote ciselée dans 40 g de beurre moussant, ajouter les morilles, assaisonner légèrement de sel. Mouiller avec la moitié du vin jaune et réduire à sec.

Ajouter alors le restant du vin jaune et la crème épaisse. Laisser étuver les morilles pendant 20 minutes à couvert. Décanter les morilles puis réduire le jus à consistance. Réserver séparément les deux éléments pour le montage de la pizza. Dans un sautoir, tomber les pousses d'épinard avec les 20 g de beurre restant, saler et donner deux bon tours de poivre du moulin. Réserver pour la finition de la pizza.

Laver, sécher et effeuiller le cerfeuil, réserver au frais pour la finition de la pizza. Laver, sécher et tailler la ciboulette en bâtonnets de 2 cm de longueur, réserver au frais pour la finition de la pizza. Au terme de la pousse de la pâte à foccacia, tomber la pâte puis l'étaler sur une plaque huilée sur un diamètre de 30 cm et une épaisseur de 1 cm. Cuire la pâte à blanc pendant 8 minutes dans un four préchauffé à 200°C en chaleur tournante.

Au terme de la pré-cuisson de la pâte, répartir les morilles sur la pizza avec la moitié de la sauce de cuisson, puis ajouter par petits bouquets les pousses d'épinard tombées. Remettre au four Miele Multifonction réglé sur la fonction hydracook à 180°C pendant 8 min. Parsemer ensuite le parmesan râpé et les herbes régulièrement sur la pizza. Arroser cette dernière avec le restant de crème, puis repasser au four en position grill pendant 2 minutes.

Dresser la pizza aux morilles et vin jaune sur un plat de service, et donner quelques tours de poivre du moulin.