Partager sur facebookPartager sur TwitterPartager sur PinterestPartager par mail
Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 8 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.
Ingrédients (10 pièces)
Préparation du canard
Préparation du foie gras et du chou vert
- 2 lobes de foie gras de 600 grammes chacun
- 1 L de bouillon de gibier
- 2 choux verts
- Baies de genièvre
Farce fine
Sauce périgueux
- Parures des canards ou des faisans
- 250 g de parures de veau
- 1 carotte
- 3 échalotes
- 1 tête d'ail en chemise
- 1 brindille de thym frais
- 10 cl de madère
- 0,5 l de vin blanc
- 50 g de truffe hachée
- QS beurre
- Poivre noir
- Bouillon de volaille
Préparation
Étape 1 : Préparation du canard
Habiller les canards : les flamber, parer, vider, puis lever les suprêmes et les cuisses, et réserver les cuisses pour le jus.
Faire raidir les suprêmes de colvert dans un sautoir avec un trait d’huile d’olive, les assaisonner de fleur de sel et poivre du moulin. Les refroidir aussitôt.
Tailler les suprêmes avec un emporte-pièce de 6,5 cm de diamètre, et les réserver.
Cette recette est réservée aux abonnés premium
VOTRE ABONNEMENT PREMIUM À -20%
La cuisine des chefs, enfin accessible !
- 8000 recettes exclusives partagées par vos chefs préférés
- 2000 vidéos de recettes et techniques de cuisine et pâtisserie
- Des nouveautés disponibles chaque semaine
- Une Newsletter Premium pour vous accompagner au quotidien
- Des ventes privées de livres de cuisine tout au long de l’année
- Des jeux-concours exclusifs liés à l’univers de la cuisine
- Un espace personnalisé pour retrouver vos recettes favorites
- Un magazine de conseils et recettes à télécharger chaque mois
JE PROFITE DE -20 %
L'Académie vous recommande
Recette offerte !
Par
Académie du Goût
La rédaction
Recette offerte !
Par
Académie du Goût
La rédaction
Recette offerte !
Par
Paul Bocuse
chef
Recette offerte !
Par
Julien Duboué
Chef
Par
Margot Zhang
Blogueur fondateur
Les autres recettes de Sylvestre Wahid
Par
Sylvestre Wahid
Chef
Premium
Par
Sylvestre Wahid
Chef
Premium
Par
Sylvestre Wahid
Chef
Recette offerte !
Par
Sylvestre Wahid
Chef