Pinces de tourteau gelée de tomates vertes
Un délicieux tourteau parfaitement assaisonné aux herbes et au piment d'Espelette que l'on accompagne d'une jolie gelée de tomates vertes, le tout sur un bon morceau de baguette !
Ingrédients (4 personnes)
- 1 tourteau vivant d’environ 500g
- Gros sel de Guérande (10g/l)
- 1 bouquet garni
- 1 bouquet de coriandre
- 1 oignon nouveau
- Le zeste de 1 citron vert
- Piment d’Espelette
- Fleur de sel
- Poivre
- 1 baguette
Préparation
Étape 1 : Gelée de tomates vertes
Hydratez les feuilles de gélatine dans un peu d’eau froide. À l’aide d’une centrifugeuse, récupérez 30 cl du jus des tomates. À défaut, mixez les tomates, puis filtrez le jus obtenu à travers un torchon propre. Faites-en chauffer un tiers et ajoutez la gélatine. Hors du feu, ajoutez le reste du jus de tomates, le jus de citron vert et du sel. Versez dans un récipient et laissez prendre au moins 2 h au réfrigérateur.
Étape 2 : Tourteau
Portez à ébullition un grand volume d’eau salée et ajoutez le bouquet garni. Plongez le tourteau vivant et maintenez-le immergé quelques secondes. Laissez cuire à frémissement 10 min. Retirez du feu, mais laissez le tourteau 10 min supplémentaires dans le liquide chaud. Égouttez-le et laissez-le refroidir à température ambiante. À l’aide d’un casse-noix, brisez les pinces et les pattes, récupérez la chair et émiettez-la. Ciselez la coriandre et l’oignon nouveau. Mélangez avec la chair de crabe, puis assaisonnez de sel, de poivre, de piment d’Espelette et ajoutez le zeste de citron vert râpé.
Servez la chair de crabe assaisonnée et la gelée de tomates vertes avec des tranches de baguette.
Cette recette est issue du livre "Ma Bretagne" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
VOTRE ABONNEMENT PREMIUM À -20%
La cuisine des chefs, enfin accessible !
- 8000 recettes exclusives partagées par vos chefs préférés
- 2000 vidéos de recettes et techniques de cuisine et pâtisserie
- Des nouveautés disponibles chaque semaine
- Une Newsletter Premium pour vous accompagner au quotidien
- Des ventes privées de livres de cuisine tout au long de l’année
- Des jeux-concours exclusifs liés à l’univers de la cuisine
- Un espace personnalisé pour retrouver vos recettes favorites
- Un magazine de conseils et recettes à télécharger chaque mois
L'Académie vous recommande
Les autres recettes de Christophe Adam
