Pigeonneau fermier « en bécasse », une rôtie poivrée
Pigeonneau fermier « en bécasse », une rôtie poivrée
Par
Alain Ducasse
Premium
Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 8 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.
Ingrédients (4 personnes)
Les pigeonneaux
- 4 pigeonneaux étouffés
- 20 g de beurre
La garniture
- 12 navets fanes
- 12 mini-betteraves fanes
- 100 g de pousses d’épinards
- 25 cl de fond blanc
- 50 g de beurre
- 20 g de crème double
Le jus de pigeon
- Les têtes et les carcasses des pigeons
- 35 cl de fond blanc
- 10 cl de jus de pigeon
- Le quart environ de la farce
- Le sang égoutté des pigeons
Les rôties
- 2 mini-baguettes ou une ficelle de pain
- Les trois quarts environ de la farce
Finition et présentation
Préparation
Étape 1 : Les pigeonneaux
Plumer, vider les pigeonneaux en réservant leur foie et leur cœur.
Les flamber, les apprêter et les brider. Concasser les cous. Conserver les têtes, retirer les yeux. Réserver les oiseaux au frais.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
L'Académie vous recommande
Cuisse de dinde en cocotte par la Mère Mitraille
79
Par
Christophe Devé
Gourmet
Les autres recettes de Alain Ducasse
