Pigeonneau fermier Chapon Bressan en tourte
" Ces pigeons me font encore rêver à chaque fois que je les vois arriver… Le pigeonneau Chapon Bressan est un produit plein d’émotions qu’il faut vraiment respecter par la cuisson et l’assaisonnement. Cette tourte étant le dernier plat que l’on a mis au point avec papa, c’est un plat de cœur pour moi. En plus, le fournisseur est l’un des premiers avec qui mon père a travaillé, il est donc l’un des plus vieux fournisseurs de la maison. Il y a une vraie sensibilité émotionnelle derrière ce plat "
Ingrédients (4 personnes)
- 60 g de ventrèche
- 1/2 l d’eau
- 100 g de pousses d’épinard
- 80 g de foie gras cru
- Huile d'olive
- Sel
- Poivre
- 500 g de pâte feuilletée
- 4 pétales de tomate séchée
- 1 jaune d’œuf
Préparation
Étape 1 : Préparation du ventrèche
Faites cuire la ventrèche dans l’eau à feu doux pendant 2 h. Égouttez-la à l’écumoire et coupez-la en disques de 5 cm de diamètre et de 1 cm d’épaisseur.
Étape 2 : Préparation des pigeons
Levez les filets de pigeon avec un couteau désosseur et ôtez la peau. Récupérez les carcasses pour la confection du jus de pigeon et réservez les filets.
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