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Le pigeonneau est un met de choix très apprécié par les chefs de par sa chair tendre et son goût fin en bouche. Dans cette recette, il est mis à l'honneur accompagné de légumes fondants agrémentés d'un bouillon subtilement parfumé à l'anis étoilé. Une pointe de fraîcheur est apportée au plat au moment du dressage, en toute simplicité, avec quelques feuilles d'aneth et de cerfeuil.
Ingrédients (4 personnes)
- 2 L de fond blanc de volaille
- 3 étoiles de badiane
Préparation
Avant le début de la recette : préparation des pigeonneaux
Faire préparer les pigeonneaux par votre volailler en lui demandant de les vider, de les flamber, de lever les cuisses, de séparer le dos des filets (de façon à les voir ‹ en bateau ›) et de ficeler les ailerons.
Avant le début de la recette : préparation des légumes
Éplucher, laver les poireaux, les carottes fanes, le céleri-branche, les fenouils, les navets fanes et le chou vert. Conserver les fanes et les pluches les plus tendres.
Cette recette est issue du livre "Nature, simple, sain et bon" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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Cette vidéo a été réalisée dans une cuisine habillée par nos partenaires
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