Pigeonneau en cocotte de fonte, canapé, artichauts, sauce salmis
Pigeonneau en cocotte de fonte, canapé, artichauts, sauce salmis
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients (2 personnes)
- 2 pigeonneaux de 500 g pièce
- 2 tranches de pain de campagne
- 4 brindilles de thym
- 4 gousses d’ail
- 50 g de graisse de canard
- fleur de sel
- poivre noir mignonnette
Farce
- 30 g d’ail confit
- 50 g de cèpes
- 50 g de foie et de cœur de pigeonneau
- 20 g de moelle de bœuf
- 10 g de persil plat
- 50 g de foie gras de canard
- 50 g d’échalotes
- 100 g de lard de Colonna
- 50 g de cuisse de pigeonneau confite effilochée
- 3 cl de jus de pigeon
Sauce salmis
- le foie et le cœur des pigeonneaux
- 20 cl de jus de pigeon
- 30 cl de vin rouge
- 1 échalote
- 2 gousses d’ail
- 1 brindille de thym
- 20 g de graisse de canard
- 1 cl de vinaigre de xérès
- 50 g de parures de foie gras
- fleur de sel
Préparation
Étape 1 : Préparation et cuisson des pigeonneaux
Lever les cuisses et les confire dans la graisse de canard. Au terme de la cuisson, les cuisses seront effilochées dans le sens des fibres de la viande et réservées pour la farce.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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