Pigeon rôti sur coffre, raisins des vendanges, moutarde au moût de raisin, millet et jus de viande
Romain Thibault, ouvre Jouvence en 2016, un bistrot parisien situé dans une ancienne boutique d'apothicaire. Il y offre une cuisine évidemment de saison où se conjuguent saveurs classiques et plus dans l'air du temps. À l'instar de ce pigeon cuit sur coffre servi avec du millet et du raisin.
Ingrédients (4 personnes)
- 2 c. à s. de vinaigre blanc
- 4 c. à s. de sucre
- 6 c. à s. d’eau
- 80 g de raisins
- 2 c. à s. d’huile
- 50 g de beurre
- 1 échalote
- 1 gousse d’ail
- 2 brins de thym
- 300 g de millet
Préparation
Étape 1 : La veille : pickles de raisin
Faire chauffer le vinaigre, le sucre et l’eau. Verser ce mélange chaud sur les raisins. Laisser refroidir puis placer au réfrigérateur.
Étape 2 : Préparation du pigeon
Couper les doigts qui se trouvent de part et d'autres du doigt central qui est le plus long. Couper l'ongle de ce dernier. Couper la pointe du petit aileron et le pouce. Trancher la tête et sectionner le cou en biais. Tous ces éléments serviront à réaliser le jus de cuisson.
Vider le pigeon. Réserver le foie et le cœur.
Note : vous pouvez demander au boucher d'habiller le pigeon
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