Ingrédients (4 personnes)
- 4 pigeons vidés et ficelés par votre volailler
- 100 g de foie gras cru
- 4 c. à s. d’huile de tournesol
- 200 g de petits pois frais ou surgelés
- 20 cl de jus de veau (20 cl de d’eau bouillante + 2 cubes de jus de veau)
- 1/2 bouquet d’herbes (ciboulette, cerfeuil, thym)
- 300 g de cèpes surgelés
- 20 g de beurre
- 1 échalote
- Sel
- Poivre du moulin
Préparation
Étape 1 : Pigeons
Coupez le foie gras en gros dés et mettez-le au congélateur. Préchauffez le four à 210 °C (th. 7). Salez et poivrez les pigeons. Dans une cocotte, faites-les dorer dans 3 c. à s. d’huile à feu moyen sur toutes les faces, puis mettez-les au four pendant 15 min. À la sortie du four, retirez les pigeons de la cocotte et laissez-les reposer pendant 5 min sous un papier d’aluminium.
Étape 2 : Garniture
Dans une casserole d’eau bouillante salée, faites cuire les petits pois pendant 10 min. Égouttez-les. Pendant ce temps, remettez la cocotte sur le feu. Versez-y le jus de veau en grattant bien tous les sucs. Mélangez. Dans une sauteuse, faites revenir les cèpes à feu vif avec le reste d’huile jusqu’à évaporation du jus. Hachez l’échalote et les herbes. Ajoutez le beurre et l’échalote, salez, poivrez et laissez cuire de nouveau 1 min. Ajoutez les herbes et mélangez. Assaisonnez le foie gras de sel et de poivre. Faites-le sauter encore congelé à feu vif dans une poêle chaude pendant 30 s sans matière grasse.
Cette recette est issue du livre "La cuisine de Robuchon par Sophie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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