Pigeon de Racan et foie gras de canard, tomate à la tomate, pistou d'herbes tendres
Ingrédients (4 personnes)
- 1 échalote
- 30 cl de vin rouge
- Les parures des pigeons
- 20 g de graisse de canard
- 2 gousses d’ail
- 1 branche de thym frais
- 1 cl de vinaigre de
- 20 cl de jus de pigeon
- Les foies et les cœurs des pigeons
- 50 g de parures de foie gras
- 1 oignon rouge
- 10 cl de vinaigre de xérès
- 50 g de tomates confites
- 1 branche d’estragon
- La chair des cuisses de pigeon
- 2 cl de jus de pigeon
- 8 petites tomates
- La farde
- 1 cl de fond blanc de volaille
- Les pigeons
- 4 tranches de foie gras de canard de 30 g
- ½ botte de cerfeuil
- ½ botte de persil plat
- ½ botte d’estragon
- La purée verte
- La sauce salmis
- Vinaigre de Barolo
- Les tomates à la tomate
- Les rouelles d’oignon rouge au vinaigre
Préparation
Étape 1 : Préparation des pigeons
Plumer, habiller et vider les pigeons. Réserver les cœurs et les foies.
Lever les cuisses. Les déposer dans une cocotte avec la graisse de canard et les faire confire au four à 85°C pendant 1 heure, jusqu’à ce que la chair se détache.
Les égoutter, les désosser et retirer la peau. Émietter la chair et la réserver. Ficeler les pigeons et les réserver.
Étape 2 : Préparation de la sauce salmis
Éplucher, émincer l’échalote. Chauffer le vin, le flamber.
Concasser les parures des pigeons. Les faire rissoler dans une cocotte avec la graisse de canard. Ajouter l’échalote, les gousses d’ail en chemise écrasées et la branche de thym. Faire suer 2 minutes.
Dégraisser. Déglacer avec le vinaigre de xérès. Réduire à sec. Déglacer de nouveau avec le vin rouge et réduire à glace.
Ajouter le jus de pigeon. Remuer. Cuire pendant 30 minutes. Dépouiller avant d’amener la sauce à consistance. Laisser ensuite infuser ce jus pendant 10 minutes hors du feu.
Hacher les foies, les cœurs et les parures de foie gras. Filtrer le jus au chinois étamine sans fouler. Le récupérer dans une petite sauteuse, le faire bouillir. Le lier avec le hachis de foies et de cœurs. Rectifier son assaisonnement. Réserver au chaud.
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