Pieds et paquets comme en provence, gnocchi de pomme de terre
Pieds et paquets comme en provence, gnocchi de pomme de terre
Par
Alain Ducasse
chef
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Ingrédients (4 personnes)
Farce à paquets
- 1 oignon blanc
- 100 g de poitrine de porc salée
- 1/4 de botte de persil plat
- 3 gousses d’ail
- 100 g de chapelure blanche de pain de mie
- huile d’olive
- fleur de sel
Montage des paquets et préparation des pieds
- carrés de tripes ou de panse d’agneau
- 10 cl de vinaigre blanc
- 4 pieds d’agneau
- 2 citrons
- farine
Garniture de braisage
- 2 carottes
- 6 gousses d’ail
- 2 oignons paille
- 2 branches de céleri
- 2 kg de tomates bien mûres
- poivre noir en grains
- clous de girofle
- 5 poireaux
- 2 branches de thym
- 2 feuilles de laurier
- 30 cl de vin blanc sec
- 1,5 l de fond blanc de volaille
- 40 cl de jus d’agneau
- queues de persil
- fleur de sel
- gros sel gris de mer
- 1 citron
- 1 orange
- huile d’olives très mûres
Confection des gnocchi
Préparation
Étape 1 : Farce à paquets
Ciseler l’oignon blanc et bien le faire suer sans coloration.
Tailler des tranches de 2 mm d’épaisseur dans la poitrine de porc séchée. Ensuite les tailler en petits lardons et les faire sauter dans une poêle avec un filet d’huile d’olive. Les égoutter dans une passoire.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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