Une des « authentiques » recettes de pieds et paquets, plat traditionnel de Marseille et de ses environs, que nous avons un peu allégée.
Ingrédients (4 personnes)
- 1 kg de tripes d’agneau
- vinaigre
- 8 pieds d’agneau
- 100 g de poitrine de porc séchée
- 1 bouquet de persil plat
- 2 gousses d’ail
- 40 g de mie de pain
- 1 oignon blanc
- 40 g de parmesan râpé
- 2 carottes
- 1 oignon blanc
- 1 gros poireau
- 1 branche de céleri
- 400 g de tomates
- 1 gousse d’ail
- 10 grains de poivre noir
- 1 feuille de laurier
- 5 brins de thym
- 1/2 l de vin blanc
- 1 zeste d’orange
- 1 citron
- huile d’olive
- gros sel
- sel, poivre du moulin
- 1 l de bouillon de volaille
Préparation
Étape 1 : Préparation des tripes
Nettoyer les tripes. Les faire dégorger 3 à 4 heures dans de l’eau vinaigrée et renouvelée plusieurs fois. Les tailler en 12 rectangles de 8 x 10 cm. Les égoutter sur une grille. Réserver.
Étape 2 : Préparation des pieds
Nettoyer les pieds et les flamber. Les mettre dans une casserole remplie d’eau froide, porter à ébullition. Laisser bouillir 5 minutes. Égoutter, rafraîchir et débarrasser.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Méditerranée" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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