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Ingrédients (4 personnes)
- 8 carrés de tripes ou de panse d’agneau
- 10 cl de vinaigre blanc ♥
- 4 pieds d’agneau
- 2 citrons
- 50 g de farine
- 5 cl huile d’olive
Farce des paquets
Garniture de braisage
- 2 carottes
- 6 gousses d’ail
- 2 oignons paille
- 2 côtes de céleri
- 2 kg de tomates
- clous de girofle
- 2 poireaux
- 2 branches de thym ♥
- 2 feuilles de laurier
- 30 cl de vin blanc sec
- 1,5 l de fond blanc de volaille
- 40 cl de jus d’agneau
- 3 queues de persil
- 1 orange
- 5 grains de poivre noir
- fleur de sel
- gros sel gris de mer
- poivre du moulin
Préparation
Faire dégorger les carrés de panse ou de tripes d’agneau dans une calotte remplie d’eau froide vinaigrée pendant 2 à 3 heures.
Bucler les pieds d’agneau, les essuyer avec un torchon. Les blanchir dans de l’eau additionnée de la farine et du jus des 2 citrons.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Bistrot" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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