Pièce de veau de lait fermier sur la braise, fondue d’échalotes au vinaigre, poivre, estragon et jus de veau réduit, pommes boulangère à notre façon
Pièce de veau de lait fermier sur la braise, fondue d’échalotes au vinaigre, poivre, estragon et jus de veau réduit, pommes boulangère à notre façon
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients (4 personnes)
- 4 tranches de veau de 240 g pièce prises dans le carré, sans la côte
- 10 cl de jus de veau
- huile d’olive aux aromates (piment d’Espelette, romarin, sauge, estragon, thym, poivre noir et cardamome)
Fondue d’échalotes
- 100 g d’échalotes
- 20 feuilles estragon
- 10 g de poivre noir mignonnette
- 20 cl de vin blanc
- 10 cl de vinaigre de xérès
- 200 g de concassée de tomates
- 6 cl de jus de veau réduit
- huile d’olive pour assaisonnement
- fleur de sel
Pommes boulangère
- 10 grosses pommes de terre de montagne
- 48 cébettes
- 150 g de poitrine paysanne cuite sous vide
- 50 g de beurre
- 15 cl de bouillon de poule
- 3 cl de jus de veau
- 3 gousses d’ail
- 3 cl de fond blanc de volaille
- 30 g de parures de lard
- huile d’olive pour cuisson
Préparation
Étape 1 : Cuisson de la pièce de veau
Cuire les tranches de veau sur la braise après les avoir badigeonnées d’huile aux aromates.
Étape 2 : Fondue d’échalotes
Réduire ensemble les éléments comme pour une réduction béarnaise. Ajouter la concassée de tomates, assaisonner d’huile d’olive, de fleur de sel et de jus de veau réduit jusqu’à l’obtention d’une marmelade riche en goût.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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