Pièce de bœuf « tankaku » snacké/laqué myoga et tofu poêlés, réduction d’une marinade et œuf onsen
Pièce de bœuf « tankaku » snacké/laqué myoga et tofu poêlés, réduction d’une marinade et œuf onsen
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients (4 personnes)
Le faux-filet
Le jus de bœuf corsé
- 1 échalote
- Les parures des faux-filets
- 15 cl de fond blanc
- 12 cl de jus de bœuf
La marinade
- 8 cl de sauce soja noire
- 9 cl de mirin
- 9 cl de saké
- 20 g de sucre semoule
- 20 g de myoga
- 15 cl de vinaigre de vin
- 10 cl de vinaigre de riz
- 2 g de graines de moutarde
- 1 cébette japonaise
Les myoga et le tofu
- 4 myoga
- 250 g de tofu frit
- 20 g de beurre
Les œufs onsen
La salade de myoga
- 1 myoga
- 1 cébette japonaise
Finition et présentation
Préparation
Étape 1 : Le faux-filet
Parer les tranches de faux-filet.
Dans les plus beaux morceaux des parures, tailler huit grattons triangulaires. Les réserver au frais.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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