Pièce de bœuf de chalosse piquée de moelle et grillée au feu de bois, gros morceaux de carotte, jeunes oignons, olives noires et lard cuisinés ensemble
Pièce de bœuf de chalosse piquée de moelle et grillée au feu de bois, gros morceaux de carotte, jeunes oignons, olives noires et lard cuisinés ensemble
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients (4 personnes)
- 1 entrecôte de bœuf de Chalosse de 2,4 kg brut
- 4 canons de moelle
- fleur de sel
- vinaigre d’alcool
- 2 cl d’huile d’olive
Jus de bœuf corsé
- 1 queue de bœuf
- 1 kg de paleron de bœuf
- 500 g de plat de côtes
- 80 cl de jus de bœuf
- 2 cl d’huile d’olive
Garniture
- 40 pommes de terre grenailles de montagne
- 6 grosses carottes avec leurs fanes
- 20 oignons
- 300 g de poitrine paysanne au poivre
- 1 botte de persil plat
- 20 olives taggiasca
- 500 g de graisse de canard
- 10 cl de fond blanc de volaille
- 10 cl de bouillon de poule
Préparation
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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