Pièce de bœuf de chalosse épaisse piquée de truffes noires et d’olives à la façon de lucien tendret, cuite en cocotte, vrai jus, os à moelle, gratin de macaroni
Pièce de bœuf de chalosse épaisse piquée de truffes noires et d’olives à la façon de lucien tendret, cuite en cocotte, vrai jus, os à moelle, gratin de macaroni
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients (4 personnes)
- 2 côtes de bœuf de Chalosse de 1,4 kg pièce
- 20 olives noires taggiasca dénoyautées
- 60 g de truffes noires en bâtonnets
- 5 cl d’huile de pépins de raisin
- 50 g de beurre
- fleur de sel
- 20 cl de jus de bœuf corsé
Gratin de macaroni
- 20 macaroni zitone
- 30 g de parmesan râpé
- 1 l de bouillon de poule
Sauce crème
- 150 g de béchamel
- 50 cl de crème fleurette
- 50 g de crème d’Echirée
- 50 g de jus de truffe
- huile de truffe
Os à moelle
- 4 os à moelle
- fleur de sel
- vinaigre d’alcool
Préparation
Étape 1 : Préparation et cuisson de la pièce de bœuf
Parer les pièces de bœuf des parties grasses externes ainsi que des plus gros nerfs.
Les piquer d’olives noires et de bâtonnets de truffe. Les maintenir avec un tour de ficelle.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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