Recette de Pièce de bœuf de chalosse épaisse grillée au feu de bois, plats de côtes épicés et laqués, os à moelle, girolles poêlées, échalotes en chemise par Alain Ducasse

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Pièce de bœuf de chalosse épaisse grillée au feu de bois, plats de côtes épicés et laqués, os à moelle, girolles poêlées, échalotes en chemise

Par Alain Ducasse

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Crédits : Didier Loire

Plat Viande

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Ingrédients (4 personnes)

Plats de côtes

1 kg de plats de côtes sur 2 côtes
2 cl d’huile d’olive pour cuisson
2
0 g de beurre
45 cl de jus de bœuf
50 cl de fond blanc de volaille
3 cl de sauce de soja
8 cl de vinaigre de cidre
4 cl de vinaigre de xérès
1 g de quatre-épices
2 g de cardamome
2 g de poivre long

Garniture

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Préparation

Étape 1 : Plats de côtes

Oter les parties grasses et les nerfs.

Séparer les côtes et les détailler en morceaux, puis les assaisonner de sel et les colorer vivement dans un sautoir de cuivre avec le beurre et l’huile d’olive.