Des petits poids et févettes dans leur jus, accompagnés de morilles adoucies au lait de coco.
Ingrédients (4 personnes)
- 1 kg de morilles
- 100 g de févettes
- huile de coco
- 100 g de lait de coco
- jus de citron
- sel
- poivre
- 12 fleurs de fève ou de pois
- 50 g de pousses de petits pois ou vesce de pois de senteur (pois sauvage)
Préparation
Étape 1 : Le jus de cosses de petits pois
Écossez les petits pois et réservez-en 300 g. Passez les cosses ainsi que les plus gros petits pois à l’extracteur pour obtenir 400 g de jus. Réservez.
Étape 2 : La garniture
Nettoyez les morilles en prenant soin d’enlever le sable et la terre. Écossez les févettes. Réservez.
Dans une casserole, faites étuver les morilles avec de l’huile de coco, à couvert quelques minutes. Montez le lait de coco comme une crème chantilly et ajoutez-la aux morilles en fin de cuisson, juste avant de dresser. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
Dans une autre casserole, faites suer les petits pois et les févettes à l’huile de coco bien froide, sans coloration. Ajoutez le jus centrifugé et laissez réduire jusqu’à ce que celui-ci soit lié. Dressez.
Cette recette est issue du livre "FÊTES VÉGÉTALES" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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