Paradoxalement, rares sont les vrais plats de poisson dans la cuisine des pêcheurs de Valence. Le « Rape a la marinera » est une exception. Nous l’avons épuré en le débarrassant de ses aromates et du piment pour ne garder que le safran comme épice. Ceci afin de préserver les saveurs originelles de la lotte et de la picada.
Ingrédients (4 personnes)
- 1,5 kg de queue de baudroie (lotte)
- 500 g de fondue de tomates
- 1 oignon blanc
- 1 blanc de poireau
- 1 carotte
- 1 gousse d’ail
- 4 pistils de safran
- 1 branche de thym
- 30 cl de bouillon de volaille
- 50 g d’amandes
- 1 tranche de pain
- 2 gousses d’ail
- 10 cl d’huile d’olive
- 1/3 de botte de persil
- huile d’olive
- sel, poivre
Préparation
Étape 1 : Préparation de la baudroie
Habiller la queue de baudroie. Lever deux filets. Enlever la peau jusqu’à ce que la chair soit bien à vif. Réserver arête et panoufles.
Couper douze médaillons d’épaisseur régulière. Les ficeler pour leur donner une forme harmonieuse. Réserver au frais.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Méditerranée" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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