Petit pois, carotte du château de Versailles, sureau, sardine au couteau
Une recette à l'image de la démarche autour de la naturalité du chef Alain Ducasse : aller à l'essentiel et renouer avec le goût originel des produits. Ici, des petits pois et des carottes cultivées au château de Versailles, et servis au restaurant Ore - Ducasse au château de Versailles.
Attention : cette recette nécessite des temps de macération de plusieurs mois.
Ingrédients (4 personnes)
- 3 laitues
- 10 carottes fanes
- 200 g de petits pois avec cosses
- 2 aillets
- ¼ de piment oiseau
- fenouil sec
- poivre noir
- 500 g de fleurs de sureau
- 2 l de vin blanc
- 40 cl d’eau-de-vie de cerise
- 100 g de sucre
- 10 carottes fanes
- vin de sureau
- base de petits pois
- beurre
- jus de citron
- sel
- poivre du moulin
- 250 g de petits pois
- 100 g de févettes
- petits pois entiers
- beurre
- jus de citron
- sel
- poivre
- huile de sureau
- têtes de fèves grillées
- pousses de petits pois
- fleurs de petit pois
- fleurs de févette
- fleurs de sureau
- pousses de carottes
- baies de sureau au vinaigre
- poudre de fèves
Préparation
Étape 1 : Base
Émincez grossièrement la laitue, mettez-la en cellule.
Dès qu’elle est congelée, extractez le jus et clarifiez-le.
Cette recette est issue du livre "Grand livre de la Naturalité" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
L'Académie vous recommande
Les autres recettes de Alain Ducasse
