Une version gastronomique du pâté de gibiers à plumes et sa sauce salmis : ça nous met l'eau à la bouche.
Ingrédients (4 personnes)
- 2 colverts
- 1 faisan
- 1 grouse
- 5 cl de jus de truffe noire
- 3 cl de cognac
- sel et poivre
- 2 échalotes
- 30 g de beurre
- 4 gousses d’ail rose en chemise
- 20 g de poivre noir sarawak
- 6 baies de genièvre
- 2 cl de cognac
- 50 cl de fond brun de gibier à plumes
- foies et cœurs des gibiers à plumes
- 3 cl de jus de truffe noire
- sel, poivre
- vinaigre de barolo
- 50 g de foie gras de canard
- 225 g de farine t55
- 65 g de beurre
- 75 g de graisse de volaille
- 6 g de sel
- 60 g d’eau
- 1 œuf
- 100 g de fécule
- 1 jaune d’œuf battu
- 15 g de foie et cœur des gibiers à plumes
- 1 noix de beurre
- 1 cl de cognac
- 3 cl de vin blanc
- 1/4 d’échalote
- 15 g de lard de colonnata
- 1 baie de genièvre hachée
- 15 g de chair de colvert et faisan
- 15 g de foie gras de canard confit
- 1/2 filet d’anchois
- sel fin gris
Préparation
Étape 1 : Pour les inserts
Flambez et videz les oiseaux. Réservez les cœurs et foies de chaque animal.
Levez les suprêmes et les cuisses en retirant les peaux. Gardez les cuisses et les carcasses pour la sauce salmis. Mettez à mariner les filets des oiseaux avec le cognac et le jus de truffe pendant 3 h.
Assaisonnez-les et les saisissez les rapidement dans une cocotte, refroidissez-les puis taillez les en disques de 5,5 cm de diamètre.
Étape 2 : Sauce salmis
Concassez les carcasses et les cuisses en morceaux réguliers. Pelez l’échalote et taillez-la en rouelles. Faites colorer les carcasses et cuisses dans une cocotte avec le beurre en morceaux, puis ajoutez l’échalote, l’ail, le poivre et les baies de genièvre. Colorez l’ensemble, dégraissez, puis déglacez au cognac. Mouillez avec le fond brun, puis laissez cuire 3 h à frémissement.
Mixez les foies et cœurs des gibiers à l’aide d’un blender, en en réservant 15 g pour la farce à gratin. Assaisonnez de sel, de poivre et de jus de truffe, puis ajoutez un trait de vinaigre et le foie gras. Passez l’ensemble au tamis. Réservez sur glace.
Passez le jus au terme de sa cuisson, puis faites-le redescendre à 65 °C. Ajoutez le mélange de liaison, liez-le bien en augmentant progressivement en température, sans atteindre l’ébullition. Passez au chinois. La sauce salmis doit être brillante.
Cette recette est issue du livre "CUISINE DE ROI À VERSAILLES" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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