Petit pâté de canard colvert, réduction de vin rouge
Un pâté de canard colvert en croûte avec une farce aux foies de volaille, lard gras et longe de porc avec une réduction de morgon, un vin rouge que l'on trouve dans le département du Rhône.
Ingrédients (4 personnes)
- 1 baie de genièvre concassée
- 1 brin de thym
- 1 cl de madère
- 1 cl de cognac
- 1 cl de xérès
- 10 g de fleur de sel
- 4 g de poivre du moulin
- 250 g de pâte feuilletée
- 1 jaune d’œuf
- 250 g de filet de canard colvert
- 50 g de foie de canard colvert
- 50 g de lard gras
- 1 échalote
- 125 g de foies de volaille
- 125 g de lard gras
- 125 g de longe de porc
- 1 échalote
- 1 brin de thym
- 1/4 de feuille de laurier
- 20 cl de vin rouge
- sel
- poivre
- 4 carcasses de canard colvert
- 1 échalote
- 3 cl d’huile d’olive
- 50 g de beurre
- 10 cl de morgon
- 1 l de bouillon de poule
- 5 grains de poivre noir
- poivre
Préparation
Étape 1 : Farce hachée
Hachez à l’aide d’un couteau la chair de canard et le lard gras.
Étape 2 : Farce en morceaux
Taillez les filets de canard, les foies et le lard en dés réguliers de 4 mm de côté. Pelez et ciselez* l’échalote. Faites fondre le lard doucement dans un sautoir. Ajoutez l’échalote, puis les dés de foie et de filet de canard. Poêlez rapidement en prenant bien soin que la viande reste bien rosée. Refroidissez rapidement dans un saladier posé sur des glaçons.
Cette recette est issue du livre "Aux Lyonnais" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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