Petit pâté chaud de colvert de sologne et foie gras en pithiviers, sauce rouennaise
Ingrédients (4 personnes)
- 250 g de pâte feuilletée
- 1 œuf
- 1 cl de beurre clarifié
- 125 g de lard gras
- 125 g de longe de porc
- 125 g de foies de volaille
- 20 cl de vin rouge
- 1 branche de thym
- 1 échalote
- 1/2 feuille de laurier
- 300 g de chair de caneton mi-sauvage
- 100 g de lard gras de Colonna
- 100 g de foie gras de canard
- ASSAISONNEMENT PAR KILO DE FARCE
- 1 baie de genièvre concassée
- fleur de thym frais
- 10 g de fleur de sel
- 4 g de poivre du moulin
- 1 g de quatre-épices
- 1 cl de madère
- 1 cl de cognac
- 1 cl de xérès
- 3 cl de jus de truffe
- 5 cl de bouillon de poule
- 1 baie de genièvre écrasée
- 100 g de beurre
- 1 kg de carcasses de canard
- 500 g d’ailerons de canard
- 500 g de parures de canard
- 100 g d’échalotes en rouelles
- 200 g de carottes taillées en mirepoix
- 1 bouquet garni
- 1 tête d’ail
- 50 cl de fond de veau
- les foies et cœurs des canetons
- 1 cl de vinaigre de xérès
- fleur de sel
- 1,5 l de vin rouge
- 1 cl de sang de canard
- 20 g de crème fraiche
Préparation
Étape 1 : Farce à gratin
Retirer le fiel des foies de volaille et séparer les deux lobes. Tailler le lard gras et la longe de porc en petits cubes.
Dans un sautoir, faire fondre l’échalote ciselée et les morceaux de lard gras avec le thym et le laurier, puis saisir les foies de volaille et la longe en les gardant saignants. Assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin et déglacer avec le vin rouge. Laisser réduire le jus, y rouler les viandes, débarrasser et faire refroidir aussitôt.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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