Perles du japon vanille-coco, émulsion caramel
Les perles du japon aux saveurs exotiques de vanille et coco est un dessert accompagné d'une émulsion caramel.
Ingrédients (4 personnes)
- 500 cl de lait
- 1/2 gousse de vanille
- 50 de perles du japon
- 175 g de lait de coco
- 60 g de sucre semoule
- 160 g de sucre semoule
- 60 cl de crème liquide
Préparation
Étape 1 : Les perles :
Faites chauffer le lait avec la demi-gousse de vanille fendue et grattée. Ajoutez les perles du Japon, puis faites cuire l’ensemble à feu doux en remuant avec un fouet toutes les 3 ou 4 min jusqu’à ce que les perles soient translucides. Retirez alors du feu, puis ajoutez le lait de coco et le sucre. Mélangez à l’aide d’une maryse ou d’une cuillère en bois. Laissez refroidir.
Étape 2 : Émulsion caramel :
Faites un caramel à sec avec le sucre. Dans une seconde casserole, faites chauffer un tiers de la crème liquide, puis versez-la sur le caramel. Mélangez bien, puis incorporez les deux tiers de crème froide restants. Versez 600 g de cette préparation dans un siphon et mettez une cartouche de gaz. Répartissez les perles du Japon au lait de coco dans le fond d’assiettes creuses, puis dressez une pointe d’émulsion caramel à l’aide du siphon.
Secouez le siphon avant utilisation, mais légèrement, pour ne pas faire tourner la crème
Cette recette est issue du livre "À partager" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
VOTRE ABONNEMENT PREMIUM À -20%
La cuisine des chefs, enfin accessible !
- 8000 recettes exclusives partagées par vos chefs préférés
- 2000 vidéos de recettes et techniques de cuisine et pâtisserie
- Des nouveautés disponibles chaque semaine
- Une Newsletter Premium pour vous accompagner au quotidien
- Des ventes privées de livres de cuisine tout au long de l’année
- Des jeux-concours exclusifs liés à l’univers de la cuisine
- Un espace personnalisé pour retrouver vos recettes favorites
- Un magazine de conseils et recettes à télécharger chaque mois
L'Académie vous recommande
Les autres recettes de Jean-Louis Nomicos
