Perdrix sauvage d’Ecosse, cuite sur le coffre, fruits d’hiver, crostini tartiné d’une farce fine
Perdrix sauvage d’Ecosse, cuite sur le coffre, fruits d’hiver, crostini tartiné d’une farce fine
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients (4 personnes)
Les perdrix
- 4 perdrix de chasse
- 4 tranches de bacon très fines
- 40 g de graisse de foie gras
- 5 branches de thym
- 40 g de beurre
- 1 gousse d’ail
- 5 cl de jus de perdrix
Le jus de perdrix
- Les carcasses des perdrix
- Queues de persil
- 10 g de bacon
- 2 échalotes
- 50 cl de fond blanc
- 20 g de beurre
- 1 gousse d’ail
- 20 g de foie gras
- 1 branche de thym
- Poivre mignonnette
- 1 cl d’armagnac
- 10 cl de jus de volaille
- 1 cl de vinaigre de xérès
La farce des crostini
- 2 échalotes
- 40 g de parures de foie gras frais
- Les foies des perdrix
- 20 g de foie de volaille
- Vinaigre de xérès
- 5 cl d’armagnac
- 2 tranches de brioche de 1 cm d’épaisseur
- 20 g de beurre clarifié
- 1 gousse d’ail
- 1 branche de thym
Les châtaignes
- 4 châtaignes prêtes à cuire
- 10 cl de fond de veau
- 2 grains de poivre
- 1 petit bâton de fenouil sec
- 20 g de beurre
Les champignons
Les raisins
Finition et présentation
Préparation
Étape 1 : Les perdrix
Plumer, flamber et vider les perdrix. Enlever les bréchets. Sectionner la pointe des ailerons.
Lever les coffres. Les enrouler de bacon. Les brider en bateaux afin de garder une belle forme.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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