Un dessert frais et raffiné qui se déguste en été, des pêches pochées au basilic accompagnées d'un sorbet au melon et d'un crumble au basilic.
La Melba était si belle, sa voix si émouvante qu'elle inspire encore nos pâtissiers du XXIe siècle ! Mais les canons de la beauté ayant changé, on lui a ajouté une touche de basilic ainsi qu'un granité très frais, qui est venu remplacer la chantilly jugée un peu lourde pour nos chanteuses désormais graciles...
Ingrédients (6 personnes)
- 2 pêches blanches
- 2 pêches jaunes
- 3 l d’eau
- 1 botte de basilic frais
- 300 g de sucre semoule
- 1 botte de basilic frais
- 200 g de beurre pommade
- 200 g de sucre glace
- 200 g de farine
- 200 g de poudre d’amande
- 6 melons orange
- 100 g d’eau
- 100 g de sucre semoule
- 25 g de sirop de glucose
- le jus de 1 citron (5 cl)
- 30 g de fleurs de pensées
Préparation
Étape 1 : Les pêches pochées au basilic et le granité
LA VEILLE
Incisez les pêches avec un couteau et plongez-les dans une casserole avec l’eau et le sucre semoule. Démarrez la cuisson à froid et laissez cuire jusqu’à ce que la peau des pêches s’enlève. Retirez la casserole du feu et laissez refroidir, puis passez le tout au chinois pour récupérer un jus limpide. Versez 2 l de ce jus dans un récipient adapté et placez-le au congélateur en grattant régulièrement à la fourchette. Réservez le reste.
Étape 2 : Les billes de melon jaune
Pelez le melon jaune et réalisez des billes en prélevant sa chair avec une cuillère à pomme parisienne de 1 cm de diamètre. Plongez-les dans le jus de cuisson des pêches réservé, et conservez 1 nuit au frais dans une boîte hermétique.
Cette recette est issue du livre "Desserts Savoy" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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