Recette de Pavé de saumon sauvage de l’adour grillé au feu de bois, réduction d’échalotes au vin blanc, févettes et cœurs d’artichaut, riquette et marjolaine par Alain Ducasse

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Pavé de saumon sauvage de l’adour grillé au feu de bois, réduction d’échalotes au vin blanc, févettes et cœurs d’artichaut, riquette et marjolaine

Par Alain Ducasse

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Crédits : Didier Loire

Plat Poisson

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Ingrédients (4 personnes)

Réduction d’échalotes au vin blanc

Jus de base

40 cl de jus de volaille clair
150 g d’échalotes
3 gousses d’ail
3 branches de fenouil sec
10 cl de vinaigre de xérès
30 grains de poivre noir
la tête du saumon

Garniture

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Préparation

Étape 1 : Préparation du saumon

Vider le saumon, l’ébarber, l’écailler et le rincer sous l’eau courante. Sectionner la tête et la queue, puis lever les filets de l’arête centrale. Retirer les bas-ventres et les arêtes ventrales.

Détailler dans les filets 4 pavés de 220 g pièce.