Pavé de loup de méditerranée en fine croûte de semoule, cèpes en marmelade et poêlés
Pavé de loup de méditerranée en fine croûte de semoule, cèpes en marmelade et poêlés
Par
Alain Ducasse
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Plat de fin d’été, quand le soleil se fait plus doux et que les premiers cèpes apparaissent. Le croquant de la semoule de maïs excite les papilles, relève la finesse de la chair du loup tandis que jus et cèpes le parfument avec une certaine vigueur.
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Ingrédients (4 personnes)
Préparation du loup
Préparation du jus
- 150 g d’échalotes
- 50 g de morceaux de cèpes
- 60 cl de bouillon de volaille
- 5 g de poivre noir
Préparation des cèpes
- 600 g de cèpes moyens de 6/8 cm de diamètre
- 10 cl de jus de veau
- 2 cl de vinaigre de Barolo
Préparation de la romaine
- 1 romaine
Préparation
Étape 1 : Préparation du loup
Ébarber, écailler, vider le loup. Sectionner la tête et la queue.
Retirer les ouïes et les yeux de la tête. La mettre avec la queue à dégorger dans de l’eau froide.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Méditerranée" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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