Recette de Pavé de loup de méditerranée mariné au poivre et au vieux vinaigre balsamique, cuit à la plancha, jeunes asperges, sauce mousseuse par Alain Ducasse

Activer un code cadeau

Offrir

Pavé de loup de méditerranée mariné au poivre et au vieux vinaigre balsamique, cuit à la plancha, jeunes asperges, sauce mousseuse

Par Alain Ducasse

Premium

Crédits : Didier Loire

Plat Poisson

PartagerPartager sur facebookPartager sur TwitterPartager sur PinterestPartager par mail

Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 8 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.

Ingrédients (4 personnes)

Confection de la sauce

500 g d’asperges vertes déclassées
15 cl de bouillon de poule
15 cl de fond blanc de volaille
huile d’olive pour cuisson
20 g de beurre
fleur de sel
1 citron jaune
huile d’olives très mûres

Finition et présentation

28 asperges vertes demoiselles
1 botte d’asperges sauvages
huile d’olive pour cuisson
20 g de beurre
10 cl de fond blanc de volaille
10 cl de bouillon de poule

Ouvrir la liste d'ingrédients

Préparation

Étape 1 : Préparation et cuisson du loup

Ecailler, vider et rincer le loup. Lever les filets, puis enlever les arêtes et la peau. Supprimer la partie du ventre et tailler 4 pavés de 160 g pièce dans le dos des filets.

Ensuite, ouvrir les pavés en deux, en portefeuille, dans le sens de l’épaisseur.