Pavé de loup de méditerranée mariné au poivre et au vieux vinaigre balsamique, cuit à la plancha, jeunes asperges, sauce mousseuse
Pavé de loup de méditerranée mariné au poivre et au vieux vinaigre balsamique, cuit à la plancha, jeunes asperges, sauce mousseuse
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients (4 personnes)
- 1 loup de Méditerranée de 4,5 kg
- fleur de sel
- mignonnette de poivre noir du Sarawak
- huile d’olive pour cuisson
- huile d’olives très mûres
- vieux vinaigre balsamique
Confection de la sauce
- 500 g d’asperges vertes déclassées
- 15 cl de bouillon de poule
- 15 cl de fond blanc de volaille
- huile d’olive pour cuisson
- 20 g de beurre
- fleur de sel
- 1 citron jaune
- huile d’olives très mûres
Finition et présentation
- 28 asperges vertes demoiselles
- 1 botte d’asperges sauvages
- huile d’olive pour cuisson
- 20 g de beurre
- 10 cl de fond blanc de volaille
- 10 cl de bouillon de poule
Préparation
Étape 1 : Préparation et cuisson du loup
Ecailler, vider et rincer le loup. Lever les filets, puis enlever les arêtes et la peau. Supprimer la partie du ventre et tailler 4 pavés de 160 g pièce dans le dos des filets.
Ensuite, ouvrir les pavés en deux, en portefeuille, dans le sens de l’épaisseur.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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